Joghurt ist von Natur aus sauer – und gesund!
Die Liebhaber unseres Joghurts wissen: Er ist herrlich erfrischend sauer und stichfest.
Für Joghurt wird Milch mit verschiedenen Milchsäurebakterien geimpft. Diese Milchsäurebakterien zersetzen den Milchzucker (Lactose) und daraus entsteht Milchsäure (Lactat). Das Lactat ist verantwortlich für den typisch-säuerlichen Geschmack im Joghurt. Aufgrund der Bildung von Milchsäure sinkt auch der pH-Wert der Milch. Dadurch flockt das Milchprotein (Casein) unter Bildung einer Kettenstruktur aus. Der Joghurt bekommt dadurch seine typische stichfeste Konsistenz.
Milchsäurebakterien sorgen in unserem Darm für ein leicht saures Milieu, das dazu führt, dass sich schädliche Bakterien dort nicht wohl fühlen. Dem Verzehr von Joghurt werden viele gute Eigenschaften zugesprochen: z.B. Darmgesundheit; Verbesserung der Nährstoffaufnahme; Vorbeugung von Entzündungen, Allergien und Autoimmunerkrankungen; Regeneration der Darmschleimhaut, Bekämpfung von Pilzen, sinkendes Darmkrebsrisiko und einiges mehr. Sie finden viele Beiträge dazu in Literatur und im Netz.
Wichtig hierbei ist allerdings, dass der Joghurt naturbelassen ist! Das bedeutet: Für den Joghurt wird der Milch die Milchsäurebakterien zugeben, ruhen lassen und sonst nichts! Keine Vorbehandlung der Milch, keine Zugabe von Milchpulver (das erhöht u.a. den Milchzuckeranteil!) für mehr Cremigkeit, und auch keine Zuckerzugabe.
Früher gab es nur wenige Joghurtfermente auf dem Markt und alle erzeugten in der Regel einen sauren Joghurt. Heute ist der Trend eindeutig zu mildem Joghurt übergegangen, die Joghurtfermente wurden dementsprechend angepasst. Die Kultur unseres säuerlichen Joghurts „züchten“ wir seit fast 10 Jahren selbst weiter. Natürlich ist unser Joghurt, wie unsere anderen Milchprodukte auch, aus Vollmilch mit natürlichem Fettgehalt. Das bedeutet, dass wir die von der Kuh gemolkene Milch naturbelassen verarbeiten. (und nicht, wie bei standardisierten Sorten, in Fett und Magermilch trennen und anschließend zu einem festgelegten Fettgehalt wieder zusammenführen.) Naturbelassen ist unser Joghurt, weil wir der Milch nur die Milchsäurebakterien zugeben und den Joghurt im Glas ruhen/brüten lassen und ohne Weiterbehandlung zum Verzehr darbieten.
Neue Joghurtsorte „MiMiMo“ im Sortiment, mild und fettreduziert
Unser neuer Joghurt MiMiMo besteht zu 2 Teilen aus Milch (MiMi) und 1 Teil aus Molke (Mo), daher der Name MiMiMo. Da die Molke nahezu fettfrei ist, „verdünnt“ sie diesbezüglich die Milch und macht den Joghurt um 1/3 fettärmer. Besonders ist auch, dass wir den Joghurt mit einer milden Joghurtkultur fermentieren und dadurch nun eine milde Joghurtsorte anbieten können. Auch hier gilt: regelmäßiger Verzehr von naturbelassenem, ungesüßtem Joghurt trägt zu einer gesunden Darmflora bei! Bitte probieren Sie Ihn! Vielleicht wird es Ihr neuer Lieblingsjoghurt.
Im Rahmen des Forschungsprojektes der Hochschule Osnabrück haben wir mit dem MiMiMo eine Joghurtsorte unter Zunahme von Süßmolke (s.u.) erstellt. In der Regel wird Süßmolke verworfen oder verfüttert. Eine Verwertung der Süßmolke im Milchprodukt trägt somit eindeutig zur Nachhaltigkeit bei.
Molke, süß oder sauer – ein Exkurs
Bei der Käseherstellung bleiben bis zu 90% Molke übrig. Auch wenn Molke ein Nebenprodukt der Käseherstellung ist, so ist sie keineswegs ein Abfallprodukt: Sie ist reich an allen wasserlöslichen Bestandteilen der Milch, wie Milchzucker, den Vitaminen der B-Gruppe und Vitamin C und Mineralien. Molke ist ein besonders kalorienarmes gesundes Getränk. Wegen seiner leicht grünlich gelben Farbe wird es aber leider von vielen verschmäht.
Süßmolke: fällt bei der Herstellung von Weich-, Schnitt- und Hartkäse an. Durch Labzugabe legt sich die Milch dick, d.h., die festen Bestandteile der Milch verbinden sich und geben den Wasseranteil nach außen ab.
Sauermolke: fällt bei der Herstellung von Frischkäse an. Hier wird die Dicklegung der Milch durch Milchsäurebakterien bewirkt, durch die Fermentierung also wird die Molke abgegeben. Da bei Fermentierungsprozessen der Zucker umgewandelt wird, ist diese Molke deutlich saurer. Die hier in der Molke enthaltene Milchsäure sorgt für eine gesunde Bakterienbesiedlung im Darm und bringt die Verdauung auf Trab.
